Zu Tisch - Die Rezepte aus der Fernsehsendung

Die Rezepte aus der Sendung "Zu Tisch" von Freitag, 14. April 2017, 20.20 Uhr

- Zanderfilet mediterran auf gebundener Gerste
- Knödelcarpaccio mit eingelegten Pfifferlingen
auf Blattsalat



Zanderfilet mediterran auf gebundener Gerste

Für 4 Personen

400 g Zanderfilet ohne Haut
280 g Rollgerste (kleine Gerste)
50 g geschmorte Zwiebel fein geschnitten
80 g Butter kalt
100 g Parmesan gerieben
30 g Oliven fein geschnitten
30 g Kapern fein geschnitten
10 g Petersilie fein geschnitten
4 Blatt Basilikum
Salz
Samenöl
Olivenöl
1½ l Gemüsebrühe

Zubereitung:
Die Zanderfilets in vier gleiche Stücke schneiden und in Samenöl bei 70° Grad zugedeckt 7 Minuten kochen.
Die Gerste mit etwas Olivenöl anrösten ohne Farbe zu geben, danach mit der Gemüsebrühe aufgießen, sodass die Gerste gut bedeckt ist.
Immer wieder nachgießen und ständig rühren. Die Garzeit beträgt etwa 10 Minuten.
Kurz vor der Garzeit die geschmorte Zwiebel dazugeben, anschließend mit kalter Butter und Parmesan binden.
Oliven, Kapern, Basilikum und Petersilie gut verrühren. Den Zander aus dem Öl nehmen und mit einem Küchentuch gut abtropfen.

Anrichten:
Die gebundene Gerste in die Mitte des Tellers geben, den Zander zerbröckelt darauf verteilen und mit den Kräutern, Kapern und Oliven dekorieren.





Knödelcarpaccio mit eingelegten Pfifferlingen auf Blattsalat

für 4 Personen
250 g Knödelbrot
50 g Zwiebel
etwas Butter
3 Eier
etwas Milch
Petersilie, Schnittlauch, Salz, Pfeffer

Die Knödel werden in Servietten gewickelt, abgebunden in Salzwasser gekocht und später, sobald sie erkaltet sind, in möglichst dünne Scheiben geschnitten.
Die sauer eingelegten Pfifferlinge sollte man schon in der vergangenen Pilzsaison vorbereiten und in der Vorratskammer zur Verfügung haben: 1 kg einheimische Pfifferlinge, Salz, Öl zum Begießen bzw. Auffüllen.
Für die Marinade:
• 750 ml Wasser
• 250 ml Weißweinessig
• 2-3 Knoblauchzehen
• 1 Kaffeelöffel Wacholderbeeren
• 2-3 Lorbeerblätter
• 40 g Salz
• 10 g Zucker
• 100 g Zwiebeln
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
Pfifferlinge sauber putzen, in große Stücke teilen und in leicht gesalzenem Wasser je nach gewünschter Knackigkeit 5-10 Minuten kochen. Abseihen und in Gläser füllen.
Für die Marinade alle Zutaten aufkochen. Schwammerln mit heißer Marinade auffüllen, mit Öl bedecken bzw. randvoll füllen und Gläser verschließen. In einer mit einem Tuch ausgelegten Wanne auf den Kopf stellen und kühl sowie dunkel lagern. So sind die sauer eingelegten Pfifferlinge bis zu 1 Jahr haltbar.

Anrichten:
Den Knödelcarpaccio in feine Scheiben schneiden, Blattsalate (Rukola oder Frisee) und Salatspitzen mit Olivenöl, Balsamessig, Salz und Pfeffer marinieren, auf dem Teller anrichten und mit den eingelegten Pfifferlingen garnieren.